Pappa-Mi: Scheda diete e altre novità

Vi segnaliamo alcuni aggiornamenti al database di Pappa-Mi.

Scheda Diete
I bambini che utilizzano diete mediche o etico-religiose hanno necessità di fruire di un servizio di ristorazione adeguato alle loro esigenze, non è problema di gusti ma di salute.
Per questo motivo abbiamo introdotto una scheda per controllare in modo specifico il servizio offerto a questi bambini, tenendo conto che il regolamento non permette, per ragioni di sicurezza, l'assaggio delle pietanze ma solo l'osservazione del piatto stesso e la rilevazione del gradimento dei bambini.

La scheda dieta raccoglie pertanto le seguenti informazioni: una sezione Ambiente e Attrezzature che traccia gli aspetti logistici del servizio, ovvero:

• Etichetta è leggibile ?
• La vaschetta è più fredda, al tatto, rispetto al piatto del vicino ?
• Bambino seduto vicino educatore ?
• Vaschetta travasata in altro piatto e conservata ?
• Se il cibo non è condito trova facilmente in refettorio olio, aceto, sale e formaggio ?

Per quanto riguarda il gradimento invece sono raccolte le seguenti informazioni (risposta "si" o "no"):

• Il bambino ha mangiato almeno metà del primo ?

• Il bambino ha mangiato almeno metà del secondo ?
• Il bambino ha mangiato almeno metà del contorno ?
• Il bambino ha mangiato almeno metà della frutta ?
• Domani vorrebbe mangiare lo stesso primo ?
• Domani vorrebbe mangiare lo stesso secondo ?
• Domani vorrebbe mangiare lo stesso contorno ?
• Consegnerai questa valutazione ai genitori del bambino, tramite l'educatore ?

Miglioramento scheda ispezione
Per velocizzare la compilazione della scheda ispezione, adesso il sistema precompila automaticamente le informazioni relaltive agli aspetti ambientali caricandoli dalla scheda precedentemente inserita (se esiste).

Accesso pubblico alle schede

Adesso le singole schede sono visibili da tutti (in sola lettura), in questo modo è possibile inviare il link di una scheda (quello indicato in alto come "link pubblico") via mail, facebook, etc. anche ad altre persone interessate ai dati senza richiedere la registrazione a Pappa-Mi.

Feedback
Vogliamo continuare a sviluppare l'applicazione seguendo i vostri suggerimenti e indicazioni. Per semplificare la raccolta di questi dati sul lato sinistro della pagina trovate (solo per gli utenti registrati) un link che permette di inviare idee e proposte o anche solo votare quelle inserite da altri, fatevi sentire!

Ciclo di incontri alla scuola Rinascita Livi sul tema dell'alimentazione

Riceviamo ed inoltriamo questa comunicazione:

L’Istituto Rinascita A. Livi, in collaborazione con l’Assessorato alla Salute del Comune di Milano, ha iniziato una ricerca-azione su nuovi metodi di formazione e informazione nel campo dell’educazione alimentare.

Il percorso è articolato in 6 incontri dalle ore 19.45 alle ore 22 da febbraio ad aprile del corrente anno, dunque con una frequenza bimensile. Gli incontri si terranno presso l’Istituto Sperimentale Rinascita.

Esso è stato ideato e curato dalla Professoressa Clara De Clario, Coordinatrice del Laboratorio di cucina didattica e docente dell’Istituto Rinascita, con la supervisione scientifica della Dott.ssa Amina Ciampella, Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria.

L’iscrizione al percorso, per mezzo mail, dovrà pervenire entro e non oltre mercoledì 9 febbraio.L’organizzazione degli incontri è di tipo laboratoriale.
Il numero dei partecipanti, pertanto, è limitato ad massimo di 20 persone.

L’attività, così strutturata, consentirà a tutti di scoprire e conoscere strategie adeguate a migliorare il proprio stile di vita attraverso gesti e attività quotidiane, nell’ambito della prevenzione alla salute.

Altre informazioni si trovano in questo allegato.

Resoconto dell'incontro: Quale futuro per la ristorazione scolastica

Introduzione

Martedì 18 gennaio si è tenuta presso l’aula magna dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano la conferenza “Quale futuro per la Ristorazione Scolastica”.
La conferenza rappresenta la seconda serata culturale in cui il dott Berrino dell’Istituto Nazionale dei Tumori su richiesta delle Commissioni Mensa di Milano e di Milano Ristorazione ha voluto passare i suoi consigli ai genitori dopo la Cena in Cascina Rosa dello scorso Giugno.
In quella occasione i vertici di Milano Ristorazione avevano manifestato interesse per le indicazioni alimentari del Dott. Berrino applicate presso la struttura di Cascina Rosa, ma non erano stati divulgati dettagli sulla modalità di collaborazione e sulla strategia di applicazione di queste indicazioni.

L’intervento di Berrino
Il Dott.Franco Berrino ha aperto i lavori illustrando la grande importanza dell’alimentazione per il benessere psicofisico delle persone.
La buona salute del nostro apparato digerente è fondamentale per garantire la salute di tutto l’organismo e per la prevenzione.
A questo proposito è stato presentato un recente studio dell’università di Firenze che confronta la “salute dell’intestino” (tipologia e numero di batteri presenti) di due gruppi: bambini africani di una regione dell’ Alto Volta con bambini italiani, di Firenze.

Sorprendentemente, il gruppo di bambini del Burkina Faso aveva un livello di “salute” più alto dei bambini fiorentini.
Studiando l’alimentazione dei due gruppi si è scoperto che i bambini africani hanno una alimentazione basata su cereali e legumi e sull’ allattamento al seno fino ai due anni di età.
E’ interessante notare che quasi tutti i popoli della terra si sono orientati su una dieta cereali+legumi e che questo tipo di alimentazione è parte delle raccomandazioni del World Cancer Research Fund (WCRF - fondo internazionale per la ricerca sul cancro)
Le raccomandazioni WCRF(2007)
Le raccomandazioni elaborate dal WCRF prevedono una serie di indicazioni.
Ecco le principali:

• mantenersi snelli senza diventare sottopeso
• esercizio fisico per almeno 30 minuti al giorno
• limitare il consumo di cibi ipercalorici e evitare le bevande zuccherate
• mangiare una grande varietà di cereali integrali e di legumi e di frutta e verdura.
• limitare le carni rosse, evitare quelle conservate
• limitare il consumo di alcol
• limitare il consumo di sale

queste indicazioni coincidono in gran parte con la cosiddetta “dieta mediterranea”.

(ndr: per maggiori informazioni consultare il sito ufficiale del WCRF http://www.wcrf.org/research/expert_report/recommendations.php oppure questo link dell’Istituto Nazionale dei Tumori http://www.istitutotumori.mi.it/istituto/documenti/cittadino/WCRF_2007.pdf)

La dieta mediterranea
Il termine “dieta mediterranea” è stato coniato nel 1947 da Ancel Keys, un medico americano, che si rese conto nel primo dopoguerra che gli uomini d’affari americani avevano una incidenza di malattie cardiovascolari superiori a quella presente a Napoli, dove le risorse alimentari erano ben minori. Questa osservazione permise poi al dr Keys di eseguire uno studio prospettico in cui dimostrò che l’incidenza di malattie cardiovascolari era correlata al livello di colesterolo del sangue.
Vari studi successivi al 2007 hanno dimostrato diversi effetti protettivi della dieta mediterranea:
sull’ asma, sull’ insulino resistenza, sulle dermatiti atopiche, sulla funzione respiratoria, e sull’ipertensione.
Inoltre essa migliora l’assorbimento del ferro e del calcio: percui, nonostante venga ingerito un minor quantitativo di ferro e calcio, esso viene meglio assorbito col risultato che non ne consegue una loro carenza.

La dieta mediterranea è costituita da: cereali (pasta di grano duro, farro, riso non raffinato), legumi, verdure (non amidacee, cioè non le patate), frutta, pesce, olio di oliva.
Cosa non è dieta mediterranea:
carni, salumi, formaggio, burro, margarine.

Le margarine (che assumiamo prevalentemente con le merendine da banco) sono state proibite in alcuni paesi come la Danimarca e lo stato di New York per i loro effetti negativi sulla salute.
L’obesità infantile è però correlata maggiormente al consumo di bibite zuccherate, alle ore passate davanti alla televisione e al consumo di cibi da fastfood.
Sono stati fatti vari studi statistici che confermano il ruolo protettivo della dieta mediterranea anche nei confronti di alcuni tipi di tumore: per esempio lo studio ORDET sul carcinoma della mammella (in italia) e lo studio della Dottoressa WU sempre sul carcinoma della mammella (in California).

La dieta mediterranea e la scuola medica di Salerno
La scuola salernitana (ndr: La Scuola medica salernitana è stata la prima e più importante istituzione medica d'Europa nel Medioevo (XI secolo); come tale è considerata da molti come l'antesignana delle moderne università) suggeriva una alimentazione molto simile alla dieta mediterranea per mantenersi in salute. Inoltre sosteneva che ogni stagione ha i suoi cibi più adatti, per esempio d’inverno considerava preferibili cibi caldi e secchi.
(ndr: per altre informazioni leggi questa presentazione sulla alimentazione secondo la scuola medica salernitana: http://www.centralelatte.sa.it/images/articoli/files/123.pdf)

Anche il dottor Berrino suggerisce di seguire il ritmo delle stagioni e la produzione locale, come suggeriva la scuola , e di seguire la saggezza delle sue antiche pratiche che sostenevano che si dovesse dare la preferenza in estate a cibi freschi e in inverno a cibi secchi e caldi: Berrino per esempio sostiene che in una stagione fredda non ha molto senso assumere cibi freddi ( ad es spremute d’arancia): tanto più che a Milano le arance non sono un prodotto locale.

Il latte vaccino
Il latte vaccino è un alimento molto abbondante nella dieta dei bambini e ragazzi, ma tale alimento presenta anche delle controindicazioni:

• E’ controindicato nel primo anno e mezzo di vita perchè causa delle micro ulcere intestinali con successiva anemizzazione.
• Forse aumenta la produzione di muco ed è quindi è consigliabile sospendere latte e formaggi dalla dieta quando le vie aeree sono infiammate.
• Nell’adolescente il latte e il consumo di zucchero favoriscono l’acne giovanile.

Non bisogna pensare che il latte sia fondamentale per l’apporto di calcio; in una dieta equilibrata tale elemento è già presente in quantità più che sufficiente.
Invece è fondamentale per i difetti dell’accrescimento, come è dimostrato dal fatto che i giapponesi delle nuove generazioni post belliche, che si sono alimentati col latte, sono molto più alti della generazione precedente.
Pertanto un consumo quotidiano di latte può essere indicato nei bambini che crescono troppo poco, dopo il primo anno e mezzo di età.

Obesità e dieta
Fino al 2001 non esistevano studi che correlavano obesità e dieta.
Nel febbraio 2001 è stato pubblicato un articolo prospettico che ha dimostrato che il consumo di una lattina di bibita zuccherata al giorno aumenta notevolmente il rischio nei bambini di diventare obesi. Da allora diversi studi hanno dimostrato questa correlazione: il tipo di alimentazione, oltre allo stile di vita, sono fattori determinanti per questa patologia. In generale, comunque, gli studi di correlazione tra dieta e obesità vanno letti con molta cura poichè il paziete obeso, per esempio, tende a riferire una ridotta quantità di cibo ingerito. Curiosamente è stato condotto uno studio in cui pazienti obesi sono stati “costretti” a mangiare esattamente con quello che dicevano essere la loro dieta abituale e dopo un solo mese di questo trattamento erano tutti dimagriti!

La Sindrome Metabolica
E’ una condizione di malessere dell’organismo indotta da diversi fattori, tra cui certamente la cattiva alimentazione è un fattore chiave.
Essa è caratterizzata dalla presenza di almeno tre su cinque fattori di rischio tra cui : aumentato grasso addominale viscerale (non il grasso sottocutaneo ma il grasso contenuto all’interno dell’addome, il cui indice più affidabile è dato dalla “circonferenza addominale”), trigliceridi aumentati, glicemia aumentata, ipertensione, colesterolo buono ridotto.
Anche questa Sindrome, oltre all’obesità, è correlata all’aumento di rischio di malattie cardiovascolari, metaboliche e tumori.
La proposta del Dottor Berrino per la alimentazione scolastica

• Niente carni conservate - Non significa demonizzare questi alimenti, però l’indicazione è di mangiarne il meno possibile e, come educazione alimentare, evitare che diventino una abitudine bensì una eccezione.

  

• Niente bevande zuccherate (aranciate e cole ma anche yogurt alla frutta, i succhi di frutta zuccherati) - Si tratta di bevande che non apportano alcun beneficio se non un eccessivo apporto calorico, anche in questo caso è bene educare i bambini a non berne abitualmente. Ancora peggio dello zucchero è lo sciroppo di glucosio-fruttosio, che attraverso il fruttosio impedisce l'azione della Leptina, un ormone prodotto dal tessuto adiposo, che indica al cervello che nell’organismio si è accumulato troppo grasso. Pertanto chi si alimenta con questo prodotto non è in grado di percepire sazietà. Inoltre questa miscela risulta al gusto molto più dolce dello zucchero classico, col risultato che ci si abitua a sapori estremamente dolci. Questo sciroppo, che è meno costoso dello zucchero, si trova in molti prodotti dell’industria alimentare. Dobbiamo dire all’industria alimentare che non vogliamo questo ingrediente nei prodotti alimentari.
• 2/5 Pasti con prodotti animali (carne bianca, uova, formaggi, pesce) alla settimana - sono sufficienti a garantire il corretto apporto di proteine animali e vitamina B12.
• Il resto dei pasti può basarsi su prodotti vegetali: cereali integrali e legumi.
• Dolci senza zucchero.
• Poco sale.

Il ruolo dei genitori e delle CM
Il principale ostacolo all’introduzione di una dieta basata su cereali e legumi è la difficoltà di rendere appetibili questi piatti ai bambini, di solito diffidenti verso questi sapori.
Il bambino mangia quello che mangiano i genitori, pertanto le buone abitudini alimentari devono iniziare proprio dalla tavola di casa, imparando a cucinare piatti basati su cereali, legumi e verdure appetitosi e gustosi.
Le verdure possono essere cucinate in vari modi per essere rese più appetitose.

Per migliorare l’appetibilità delle verdure il Professore suggerisce anche di non demonizzare la frittura in pastella in olio extra vergine di oliva (tempura). Questo di solito piace molto ai bambini.
Naturalmente si sta parlando di verdure NON amidacee (NON SEMPRE SOLO PATATE), e di un uso non eccessivo del fritto.

Per i dolci la raccomandazione è di non usare zucchero raffinato, al suo posto usare ad esempio la frutta, fresca o secca, ad esempio impastare la farina di mandorle con le mele cotte.
In ogni caso l’approccio deve essere graduale, si tratta di un cambiamento importante sia a livello di gusto che di cultura del cibo.
Cucinare questo genere di piatti in modo che risultino graditi dai bambini richiede un affinamento dei processi di produzione del fornitore del servizio.

Domande e Risposte
D) Cosa pensa dell’’associazione di diversi tipi di proteine?
Berrino) Molte cose sono ancora oscure in fisiologia. I nutrizionisti non si sono molto preoccupati della associazione di diversi tipi di proteine. E’ però certo che in una dieta vegetariana devono essere presenti i legumi associati ai cereali perchè i cereali sono poveri di lisina. Le proteine animali sono invece ricche di zolfo, e perciò acidificano tanto l’organismo favorendo l’osteoporosi. Bastano pochi legumi per sopperire al deficit di lisina presente nei cereali. Le necessità di proteine è un retaggio tardo ottocentesco frutto della convinzione di alcuni professori di fisiologia come il Professor Liebig. In realtà il bisogno di proteine è più basso di quanto si pensi e le proteine non sono un principio nutritivo energetico (non vengono bruciate con lo sforzo).

D) Lo zucchero è pericoloso di per se o solo se è associato a obesità o sindrome metabolica?
Berrino) Lo zucchero è nocivo in entrambi i casi. Per esempio i bambini che fanno una colazione sbagliata hanno un picco di glicemia seguito da una rapida riduzione dovuta alla secrezione dell’ insulina con successivo abbassamento della glicemia e deficit di attenzione. Anche agli adulti succede la stessa cosa: se per esempio si deve affrontare una condizione stressante (ad esempio il colloquio col proprio capo) il picco di ormoni surrenalici che si produce durante lo stress fa aumentare la glicemia. L’insulina prodotta la ri -abbasserà velocemente col risultato che poco dopo avvertiamo la necessità di assumere del cibo (Il Prof fa l’esempio del dipendente che, dopo il colloquio col datore di lavoro, avverte la necessità di passare al bar per consumare cibi zuccherati).

D) Quale è il ruolo degli integratori vitaminici?
Berrino) Sono stati fatti numerosissimi esperimenti sull’uomo che dimostrano che l’utilizzo degli integratori è fallimentare per la prevenzione dell cancro, diabete, malattie emoragiche.
Invece è da suggerire la assunzione degli stessi elementi con gli alimenti naturali. E’ difficile capire il perchè di questa discrepanza, ma probabilmente dipende dalle dosi utilizzate.
C’è un unico studio (SUVIMAX) che ha dimostrato, con la somministrazione della dose raccomandata giornaliera -ma solo negli individui di sesso maschile con carenza vitaminica ematica- una riduzione del rischio di ammalarsi di cancro.
I probiotici sono invece molto meglio. Hanno dimostrato che i probiotici riducono l’incidenza di influenza nei bambini. Lo yogurth però è bene che sia naturale, senza zucchero o frutta aggiunta. Lo yogurt si può produrre a livello domestico, non è difficile.

D) Quale è il ruolo del biologico?
Berrino) In natura esistono delle sostanze che si chiamano “Interferenti endocrini”, che sono sostanze che hanno in genere una azione estogenica o anti androgenica (comunque ormonale).
I pesticidi, tipo il DDT, hanno azione di questo tipo. Per esempio queste sostanze sono in parte coinvolte nell’ endometriosi, nella ritenzione del testicolo e nel cancro della mammella (gli studi in quest’ultimo caso non conclusivi).
Oltre a questi ci sono i pesticidi cancerogeni.
E’ vero che il residuo negli alimenti è molto contenuto ed è anche molto controllato.
Non sappiamo tuttavia quanto questi pesticidi influenzino il nostro stato di salute. Sappiamo che che si accumulano nell’organismo, soprattutto nel grasso. Nelle donne si accumulano meno a causa dell’ allattamento e delle mestruazioni.
E’ più importante che siano biologiche le carni, i formaggi e i cereali integrali, per la verdura è meno importante: perchè come già detto queste sostanze si accumulano nel grasso.
I cereali integrali dovrebbero essere biologici perchè nel loro germe si accumulano le sostanze potenzialmente nocive. Non ha evidentemente senso acquistare cereali raffinati (farina 00, per esempio) biologici, perchè nei cereali raffinati le sostanze nocive non hanno modo di accumularsi.
Se avete la possibilità mangiate biologico per principio precauzionale, però tenete presente che tutti gli studi che hanno dimostrato, per esempio, la protezione delle verdure o della dieta mediterranea sono stati fatti con persone normali che non consumavano normalmente frutta e verdura biologica. Il problema del biologico è che costa di più, anzi costa “vigliaccamente” di più.
Per quanto riguarda la verdura di IV gamma: è lavata con acqua e cloro, cioè è disinfettata, perciò il Professore suggerisce a tutti di non acquistarla ma di fare lo sforzo di lavare frutta e verdura interi a casa in modo da non perdere quei batteri buoni che servono al benessere del nostro intestino.
Allo stesso modo è inutile disinfettare pavimenti e qualsivoglia oggetto possa entrare in contatto diretto col il tratto alimentare di un bambino piccolo, anzi così facendo lo si priva di tutti quei batteri buoni che devono colonizzare l’intestino stimolando il sistema immunitario.
Pensate che è stato dimostrato che nelle case in cui vive un cane (mediamente più contaminate delle altre) il rischio di asma è più basso.

D) come si manifesta l’Insulino resistenza?
Berrino) l’insulina è la chiave che apre le porte sulle membrane delle cellule per far entrare il glucosio. I grassi che noi mangiamo rendono difettosa questa serratura, soprattutto se mangiamo tanti grassi animali.
Una altra causa di insulino resistenza è la presenza di grasso intorno ai visceri.
Per dare una spiegazione semplificata per non specialisti si può dire che il sangue che attraversa questi visceri porta al fegato quantità elevate di grassi, allora il fegato che sente arrivare tanti grassi riduce il suo assorbimento di zuccheri provocando un innalzamento della glicemia e di conseguenza dell'insulina, che è un fattore di rischio di cancro e di malattie di cuore.

D) Cosa pensa della frutta a fine pasto? non è meglio a metà mattina?
Berrino) La merenda a metà mattina diventa importante se i bambini hanno mangiato male alla prima colazione, cioè quando hanno mangiato prodotti (per es latte con biscotti commerciali non integrali) che li manderanno in ipoglicemia. Per la colazione vi suggerisco di fare le “cecine”, crepes di farina di ceci cotte alla piastra da guarnire con marmellata non zuccherata. Mangiando alimenti del genere il bambino non ha bisogno di una merenda a metà mattina, però una mela a metà mattina mi sembra una cosa molto sensata da mangiare.

D) Ma Milano Ristorazione cosa pensa di tutti questi suggerimenti?
Berrino) Io vedo che in effetti le proteine animali sono presenti tutti i giorni.
Predolin) La risposta è implicita nella nostra presenza in questa sede. Ovviamente però la faccenda è molto seria e il professor Berrino lo ha ben spiegato nella parte iniziale del suo intervento quando ha parlato di gradualità e di sapersi inserire in un contesto come quello di una realtà che fa 80mila pasti al giorno e soprattutto quando esistono già delle linee guida ministeriali che definiscono i menù che devono essere distribuiti nelle scuole. Il nostro obiettivo è di cercare di informare sempre meglio i genitori anche attraverso i volantini di Parliamoci, perchè vi posso dire che abbiamo già ricevuto delle lettere di genitori molto allarmati. Inoltre sappiate che si sono fatte già sentire le opinioni di illustri esperti che non condividono le basi alimentari proposte dal dott Berrino. Certo il discorso non è semplice perchè abbiamo fatto delle prove che non sono andate molto bene, ma siamo qui per seguire questa strada con la massima buona volontà.
Sul biologico vi posso dire che in molte città si è tornati indietro. Non è pensabile che il costo del biologico sia così alto (30-40 per cento in più) considerando la quantità di materia prima che noi richiediamo: non siamo paragonabili alla ristorazione commerciale. I produttori ci devono aiutare abbassando i prezzi.

D) Siete disposti a darci un programma di applicazione delle indicazioni che abbiamo sentito in modo che il professor Berrino non faccia la parte della “foglia di fico”?
Predolin) Io non penso che il professor Berrino sia persona disposta a fare la foglia di fico. Stimo molto il professore che è un uomo che crede fermamente in quello che dice.

D) Come pensate praticamente di agire?
Predolin) Al bambino deve piacere quello che gli si propone. Gli insegnanti sono importanti e stiamo pensando di coinvolgere gli insegnanti perchè un insegnante stimolante fa molto. Stiamo pensando di replicare questo incontro con gli insegnanti. Siamo convinti che il metodo migliore debba avere la caratteristica della gradualità, pertanto se ci troviamo di fronte a dei genitori che vogliono tutto e subito non si andrà da nessuna parte. Le commissioni mensa hanno un ruolo fondamentale e noi abbiamo intenzione di andare nelle scuole a parlare coi genitori. Chiamateci: cercheremo di accontentare tutte le richieste anche con la collaborazione dello staff del dott Berrino

D) Come valutate la possibilità del piatto unico?
Predolin) Il piatto unico è già presente nei nostri menù che seguono le linee guida nazionali. So che molti professori universitari sono favorevoli al piatto unico, chiedo anche io al dott Berrino la sua opinione in merito.
Berrino) alla cascina rosa proponiamo regolarmente una zuppa, un piatto unico (cereali, legumi, verdure) e un dolce senza zucchero. il problema non è il piatto unico, il problema è che ci sia una buona qualità di cereali, legumi e verdure.

D) Non crede che l’obiettivo principale della sua missione sia la qualità effettiva del cibo che arriva a scuola? Nelle scuole arriva la pasta annegata nell’acqua, la preparazione dei cibi è importante.
Predolin) a questo obiettivo stiamo già lavorando.

D) E’ vero che nei bandi Milano Ristorazione applica il 70 % all’aspetto economico e solo il 30% alla qualità?
Predolin) La prima cosa che ho fatto arrivando a milanoristorazione è stata una rivisitazione dei bandi e delle gare che vengono fatte per l’acquisto dei prodotti. Siamo partiti cercando di favorire la filiera corta e di sfavorire i prodotti stranieri correlati a tipici prodotti italiani (es mozzarella). Per i prossimi bandi sarà fondamentale il rapporto prezzo qualità. Se non c’è qualità il prezzo basso non passerà.

D) Come può la qualità conciliarsi con la chiusura dei centri cucina?
Predolin) Sono state chiusi dei centri cucina obsoleti. Il centro sammartini è un centro all’avanguardia che porterà dei vantaggi a tutti.

D) Come intendete migliorare la qualità delle diete?
Predolin) abbiamo attivato una collaborazione col prof Ortolani, allergologo di fama mondiale.
Il prossimo incontro col prof Ortolani si svolgerà in via Quaranta il 22 Febbraio 2011. Tuttavia l’errore nella somministrazione è l’evento più grave che possa succedere e stiamo lavorando affinchè anche l’insegnante in questo senso ci dia una mano. Il numero degli errori tuttavia è basso e questo per me è confortante.

D) Sono sicuri gli alimenti tenuti al caldo nelle vaschette di plastica? il bisfenolo a è cancerogeno?
Berrino) Il bisfenolo A liberato dal policarbonato è un “interferente endocrino”. Il policarbonato è contenuto nei biberon o nelle latte per alimenti col rivestimento bianco dentro, per esempio.
Il polipropilene è una cosa completamente diversa, non mi risulta che rilasci bisfenolo A.
Sappiamo bene che alcune plastiche (soprattutto il PVC, quello di molte bottiglie di plastica) rilasciano monomeri in piccole quantità. Sul polipropilene non c’è questo sospetto, tra tutte le plastiche mi sembra la migliore. Controllerò in letteratura. Vi prego di considerare che se non conosciamo gli effetti a lungo termine di una esposizione del genere invece conosciamo perfettamente gli effetti negativi dell’eccesso dello zucchero e delle proteine. Non dimentichiamo i problemi grossi per concentrarci su problemi piccoli.

D) Come mai vi rifornite di olio contenuto in plastica?
Predolin) intanto vi informo che cambieremo il produttore. Il contenitore in plastica ha il vantaggio che se cade, per esempio in un refettorio, non si rompe, inoltre è più leggero e questo è importante per la movimentazione. Non abbiamo escluso l’utilizzo delle lattine.

D) Milano Ristorazione può, d’accordo col Comune, vietare l’introduzione a scuola di merendine e alimenti nocivi?
Berrino) lo stato di New York ha vietato le macchinette automatiche che distribuiscono dolciumi.

D) La cottura di una alimento come il riso integrale è compatibile con le apparecchiature a disposizione di Milano Ristorazione?
Berrino) Dobbiamo provare, la nostra esperienza arriva al massimo a 100 commensali. Può darsi che ci siano dei problemi. Il vantaggio del riso integrale è che può essere preparato prima e poi riscaldato, non va a male.

D) Potete utilizzare il pieghevole di “parliamoci” per dare delle ricette semplici da applicare a casa?
Berrino) Sicuramente possiamo diffondere delle semplici ricette.

D) Cosa pensa delle micotossine contaminanti granaglie, mais, arachidi e altri semi oleosi?
Berrino) Queste sostanze cancerogene vengono liberate da funghi che contaminano il cibo conservato in condizioni caldo-umide. I cibi provenienti dal terzo mondo sono ad alto rischio di contaminazione. Le arachidi contaminate dall’Africa sono risultate estremamente contaminate, per esempio. I pistacchi provenienti dall’Iran e dalla Siria sono anche sospette. Il biologico proveniente dal terzo mondo dovrebbe essere controllato in modo più trasparente.
Il mais transgenico è resistente alla piralide che è un insetto che buca il chicco rendendolo suscettibile allo sviluppo di contaminazione.
Per non saper ne leggere ne scrivere, e nonostante tutta la mia solidarità per il terzo mondo, quando acquisto riso biologico preferisco quello dell’oltrepò il cui rischio di contaminazione è molto basso.

D) Ci sono dei problemi sull’apertura del centro cucina Sammartini? abbiamo sentito che ci sono stati dei problemi nelle tubature che trasportano alimenti.
Predolin) il centro a breve verrà inaugurato. E’ tutto nuovissimo, percui ha necessitato di vari collaudi. Attualmente è già in funzione a regime ridotto, a pieno regime produrrà 10 mila pasti al giorno.

D) Ci saranno degli altri incontri?
Predolin) A breve possiamo incontrarci per pianificare altri incontri. Non forzate sull’ inserimento delle indicazioni del prof Berrino perchè non ha senso portare a delle situazioni che ci impedirebbero di fare il nostro lavoro.
Berrino) ogni primo mercoledi del mese, alle 18, presso l’aula magna dell’istituto tumori, svolgo degli incontri informativi per la popolazione generale. In febbraio parleremo degli “interferenti endocrini”.
(ndr: per maggiori informazioni leggere qui)
Poi vi informo che abbiamo in programma un incontro per i bambini che si chiamerà “Biscoteca”, in cui insegneremo ai bambini a fare i biscotti e cercheremo di trasmettere alcuni concetti di base per una sana alimentazione. Questo incontro si svolgerà in marzo, per maggiori informazioni consultate il sito web della Cascina Rosa.

Elezioni Rappresentanza Commissioni Mensa Milano

Riceviamo dalle Commissioni Mensa di Milano:

A tutti i genitori/insegnanti delle Commissioni Mensa di Milano

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In allegato viene inoltrata la comunicazione che permetterà per la prima volta di riunire le Commissioni Mensa per eleggere la RAPPRESENTANZA CITTADINA ai sensi del Comunicato 15 del 10-11-2010 e che comprende SCUOLE D'INFANZIA COMUNALI, SCUOLE D'INFANZIA STATALI, SCUOLE PRIMARIE E SECONDARIE DI 1° LIVELLO STATALI.

Per le SCUOLE D'INFANZIA COMUNALI,grazie all'intervento dell'Ufficio Controllo Refezione Scolastica e del Settore Servizi all'Infanzia, tutti i 24 Poli in data 21 gennaio 2011 hanno già ricevuto copia del documento .pdf ed è stata data disposizione di darne diffusione alle Commissioni Mensa.

Per le restanti scuole (INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI 1° LIVELLO la copia è stata inviata DIRETTAMENTE DAI GENITORI utilizzando l'indirizzo con dominio @istruzione.it in base al database pubblico del sito www.istruzione.it. 

In questo caso si raccomanda di verificare presso la segreteria della propria scuola che il documento sia stato ricevuto e che venga trasmesso alla commissione mensa anche mediante consegna nel diario dei bambini.

E' doveroso segnalare che:

per l'approntamento del documento .pdf allegato è stato necessario

a) ottenere LA FORMALE DISPONIBILITA' (prontamente trasmessa all'Amministrazione Comunale) da parte delle SCUOLA "RINASCITA-LIVI", che si ringrazia

b) indicare in calce la firma di più GENITORI COMPONENTI DI COMMISSIONI MENSA.

IL DOCUMENTO E' LIBERAMENTE DIVULGABILE MA SOLO CON LO SCOPO DI DARE INFORMAZIONI A GENITORI E INSEGNANTI DELLE COMMISSIONI MENSA PER INVITARLI A PARTECIPARE ALL'ELEZIONE DEL GIORNO 10-2-2011 E NULL'ALTRO.

Per facilitare LE OPERAZIONI DI REGISTRAZIONE DEL GIORNO 10-2-2011 si ANTICIPA un modulo EXCEL

Allegati:
Comunicazione
Modulo registrazione

Commissioni Mensa Milano

Come vanno i nuovi menu Inverno 2011

Il nuovo menù invernale è in distribuzione da circa due mesi (dal 2 novembre per esattezza) ed è tempo di fare dei bilanci.

Vi proponiamo una presentazione dei dati delle ispezioni effettuate dalle Commissioni Mensa in questi mesi.

Andamento
Diamo uno sguardo all'andamento complessivo per poi analizzare la singola "portata".
Abbiamo suddiviso i dati in tre periodi, corrispondenti ai tre menù attivi da quando è attivo Pappa-Mi.

• Menu Inverno 2009-10 (dal 5 Ottobre 2009 al 9 Aprile 2010) - 198 schede
• Menu Estate 2010 (dal 12 Aprile al 29 Ottobre 2010) - 115 schede
• Menu Inverno 2010-11 (dal 2 Novembre 2010 a fine Marzo 2011) - 41 schede

Abbiamo preso in considerazione i soli dati di "Gradimento" e "Assaggio", ricordiamo che per Gradimento si intende la percentuale di bambini che ha consumato almeno il 50% del cibo, il punteggio assegnato è:

• meno del 25% dei bambini (il piatto è stato totalmente rifiutato)
• tra il 25% e il 50% dei bambini (il piatto è stato parzialmente rifiutato)
• tra il 50% e il 75% dei bambini (il piatto è stato parzialmente accettato)
• oltre il 75% dei bambini (il piatto è stato totalmente accettato)

Mentre per Assaggio si intende il giudizio espresso dalla Commissione Mensa nel corso dell'ispezione:

• Non accettabile
• Accettabile
• Gradevole

Anche la valutazione Giudizio globale sul cibo si basa sulla stessa scala e rappresenta la valutazione qualitativa assegnata dalle Commissioni Mensa al cibo nella sua esperienza complessiva, quindi anche servizio, presentazione e altri aspetti non direttamenti legati al sapore del cibo.

Nei grafici seguenti i dati sono stati normalizzati alla scala 0-100 per renderli confrontabili, ovvero un valore 0 di Assaggio e Gradimento indica un piatto totalmente rifiutato e di cattivo sapore, un valore di 100 indica un piatto totalmente accettato e di buon sapore.

Giudizio globale
Il Giudizio globale sul cibo risulta sostanzialmente stabile, la tendenza è confermato anche dalla media dalla Media assaggio (media giudizi espressi dalle Commissioni Mensa sulle quattro portate) mentre la Media gradimento (media consumo effettivo dei cibi da parte dei bambini) è in leggero calo (-3,3).

Primo Piatto
A un modesto aumento del giudizio delle Commissioni Mensa (Assaggio +2,6) corrisponde un più sensibile calo di gradimento da parte dei bambini (-8,4).

Secondo Piatto
In questo caso il giudizio delle Commissioni Mensa mostra un certo miglioramento (Assaggio +3,4) a cui corrisponde, anche in questo caso un trascurabile calo di gradimento da parte dei bambini (-1,4).

Contorno
Per il contorno la situazione è solo leggermente diversa, il giudizio delle commissioni mensa è stabile mentre il gradimento (già basso) scende ancora sotto il valore di 50 (-5), che indica che oltre la metà dei bambini rifiuta il contorno.

FruttaNel caso della frutta invece situazione opposta: il giudizio delle commissioni mensa è in consistente calo (-4,9) mentre i bambini sembrano preferire le nuove proposte, almeno se paragonate al menù estivo (+1,5).

Nei prossimi giorni pubblicheremo i dati di Assaggio e Gradimento relativi al singolo piatto, nel frattempo vi invitiamo a commentare i dati proposti, soprattutto in relazione alle esperienze effettivamente vissute nelle mense, sia dalle Commissioni Mensa che dai bambini.

Primi quattro mesi di PappaPedia

Vi presentiamo le statistiche di accesso alla PappaPedia dalla prima pubblicazione in settembre 2010 al 31 dicembre dello stesso anno.

Attualmente il sito è composto da 397 pagine e 565 documenti allegati, ripartiti in quattro aree tematiche: Alimentazione, Servizio di Ristorazione, Processi di Ristorazione ed Educazione Alimentare.

Andamento visitatori

In quattro mesi hanno acceduto al sito 1702 visitatori che hanno visitato il sito complessivamente 2750 volte e letto 9970 pagine.

L'andamento degli accessi alle pagine è in lento ma costante aumento, come appare nel seguente grafico.

Contenuti

Il grafico di seguito riporta la ripartizione degli accessi alle quattro pagine delle aree in cui è suddivisa PappaPedia.

La pagina Alimentazione è la più letta mentre seguono a breve distanza la pagina Servizio di Ristorazione e l'Educazione alimentare, mentre la pagina dedicata alla ristorazione intesa come processo industriale è meno richiesta.

Il grafico di seguito mostra l'elenco delle venti pagine più lette, da cui sono state escluse la pagina principale, la pagina dei risultati di ricerca e in generale tutte le pagine "indice di sezione", ovvero che contengono solo l'elenco delle pagine che appartengono alla sezione.

I dati sono relativi solo alle pagine web e non comprendono i documenti allegati che non compaiono quindi nell'elenco.

La pagina più letta in assoluto è quella dedicata ai parassiti comuni che si possono contrarre a scuola.

Non si tratta di un tema espressamente legato alla ristorazione scolastica ma è evidentemente di grande interesse per i genitori.

La seconda pagina più letta è invece quella dedicata al fornitore del servizio per Milano (Milano Ristorazione S.p.A.) mentre la terza pagina più letta è Cosa posso fare io, dedicata a piccoli consigli applicabili ogni giorno per vivere un po' meglio.

Al quarto posto la pagina dedicata ai contenitori dell'olio, certamente un argomento molto dibattuto dalle commissioni mensa in questi ultimi tempi.

Poi si trovano le pagine dedicate agli aspetti più caratteristici dell'operato delle Commissioni Mensa: moduli per le segnalazioni, contratto di servizio.

Nei prossimi mesi continueremo a sviluppare la PappaPedia arricchendo di contenuti le categorie più richieste, questo sarà possibile soprattutto grazie al vostro contributo e alle vostre segnalazioni.