sabato 4 giugno 2016

Resoconto definitivo Menù Inverno 2016

Vi presentiamo il resoconto definitivo dell'andamento del menù invernale 2015/2016 per il Comune di Milano, elaborato sulla base delle ispezioni caricate in Pappa-Mi dalle Commissioni Mensa dall'avvio del menù, dal 22/10/2015 fino al 22/04/2016.

I dati sostanzialmente confermato quanto già emerso a metà inverno, da segnalare il gran numero di schede raccolte: ben 367 schede pari a circa 142.000 pasti.

Andamento generale

Si conferma l'andamento già osservato a metà anno, ovvero il giudizio globale e la media assaggio (la media del giudizio degli adulti su tutte le portate) continuano a essere in calo rispetto ai menù stagionali precedenti, in risalita invece il dato medio del gradimento che arriva quasi al livello massimo registrato dal menù estivo del 2014. 



Anche per i primi piatti si conferma un buon risultato in termini di gradimento pari a oltre l'80%. In calo invece il giudizio dei genitori, poco oltre il 70%.

Risultato meno positivo per i secondi piatti: il gradimento è sostanzialmente stabile ma il giudizio dei genitori è in netto calo di quasi 10 punti rispetto allo scorso anno.
Il gradimento dei contorni rientra nei valori medi dello scorso inverno, giudizio del genitori in calo.



Dessert in lieve e ulteriore aumento anche rispetto a metà inverno, risultati comunque buoni.

Dettaglio portate - Menù Inverno 2016

Primi piatti

Per quanto riguarda il dettaglio dei primi piatti, risultano quasi tutti nella fascia "totalmente accettato" (>75% di gradimento). meno bene solo le minestre (d'orzo e di ceci).

Secondi piatti

Tra i secondi piatti risultano totalmente accettati i piatti di carne (vari tipi), da segnalare che un piatto critico come i bastoncini di pesce arriva al 75%.
La pizza, piatto che ha recentemente riscontrato diversi problemi, risulta tuttavia sempre molto gradita (80%) , il giudizio dei genitori è però in leggero calo rispetto agli scorsi anni (49%).
Alcuni dei piatti contestati dalle Commissioni Mensa, come ad esempio le Polpette di merluzzo al pomodoro e le Crocchette con verdure risultano quasi totalmente rifiutate (rispettivamente 19% e 12%), a fronte di un giudizio dei genitori molto basso (addirittura 7% per le polpette di merluzzo e il 20% per le crocchette).

Contorni

Tra i contorni, solo patate e purea risultano totalmente accettati, gli altri piatti risultano intorno alla soglia del 50% (parzialmente accettato); problemi solo per le Zucchine al forno (31% di gradimento).

Dessert

Generalmente graditi, ma pere e uva risultano solo parzialmente accettate.
Budino sempre pienamente gradito e accettato.


mercoledì 3 febbraio 2016

Resoconto Menù Inverno 2016 (al 31/1/2016)

Vi presentiamo il resoconto parziale dell'andamento del menù invernale 2015/2016, elaborato sulla base delle ispezioni caricate in Pappa-Mi dalle Commissioni Mensa dall'avvio del menù, dal 19/10/2015 fino al 31/01/2016.

La base dati è composta da 171 schede, pari a circa 70.000 pasti.

Andamento generale

Il giudizio globale e la media assaggio (la media del giudizio degli adulti su tutte le portate) continuano a essere in calo rispetto ai menù stagionali precedenti, in risalita invece il dato medio del gradimento che arriva quasi al livello massimo registrato dal menù estivo del 2014. 



Per i primi piatti si nota un buon risultato in termini di gradimento pari a oltre l'80%. In calo invece il giudizio dei genitori, poco oltre il 70%.

Risultato meno positivo per i secondi piatti: il gradimento è sostanzialmente stabile ma il giudizio dei genitori è in netto calo di quasi 10 punti rispetto allo scorso anno.

Il gradimento dei contorni rientra nei valori medi dello scorso inverno, giudizio del genitori in calo.
Dessert in lieve aumento, risultati comunque buoni.


Dettaglio portate - Menù Inverno 2016

Primi piatti

Per quanto riguarda il dettaglio dei primi piatti, risultano quasi tutti nella fascia "totalmente accettato" (>75% di gradimento). meno bene le minestre e le lasagne alla bolognese (intorno al 65%).

Secondi piatti

Tra i secondi piatti risultano totalmente accettati i piatti di carne (vari tipi), da segnalare che un piatto critico come i bastoncini di pesce arriva al 75%.
La pizza, piatto che ha recentemente riscontrato diversi problemi, risulta tuttavia sempre molto gradita, il giudizio dei genitori è però in leggero calo rispetto agli scorsi anni.
Alcuni dei piatti contestati dalle Commissioni Mensa, come ad esempio le Polpette di merluzzo al pomodoro e le Crocchette con verdure risultano quasi totalmente rifiutate, a fronte di un giudizio dei genitori molto basso.

Contorni

Tra i contorni, solo patate e purea risultano totalmente accettati, gli altri piatti risultano intorno alla soglia del 50% (parzialmente accettato).

Dessert

Generalmente graditi, ma pere, arance e uva risultano solo parzialmente accettate.
Budino sempre pienamente gradito e accettato.


domenica 15 novembre 2015

Resoconto menù Estate 2015

Vi presentiamo il resoconto definitivo dell'andamento del menù invernale 2014/2015 e del menù estivo 2015, elaborato sulla base delle ispezioni caricate in Pappa-Mi dalle Commissioni Mensa dall'avvio del menù, il 20/04/2015, al 23/10/2015.

La base dati per il menù invernale è composta da 310 schede, mentre per il menù estivo è composta da 94 schede pari a circa 31.000 pasti controllati.

Andamento generale

Il giudizio globale e la media assaggio (la media del giudizio degli adulti su tutte le portate) sono in calo piuttosto netto, il risultato è abbastanza evidente soprattutto confrontando il menù estivo 2014, il più gradito, con il menù dell'estate successiva. 
Il lieve calo anche la media del gradimento (la media del gradimento dei bambini), sempre se rapportata all'estate precedente.


Per i primi piatti si nota un risultato negativo: il gradimento è in calo da l'oltre 80% a poco più del 70%, mentre il giudizio dei genitori cala di circa il 5%.


Risultato simile per i secondi piatti: calo del gradimento e dell'assaggio, in questo caso a proporzioni inverse.



Aumenta invece nettamente il risultato dei contorni, che superano la soglia del 60% di gradimento. Assaggio in leggero calo.


Dessert sostanzialmente stabile.



Dettaglio portate - Menù Estivo 2015

Primi piatti

Per quanto riguarda il dettaglio dei primi piatti, risultano quasi tutti nella fascia "totalmente accettato" (>75% di gradimento). Qualche difficoltà solo per i risotti, l'insalata di orzo bio.

Secondi piatti

Il menù estivo è stato il banco di prova di diversi piatti nuovi e contestati dalle Commissioni Mensa, tra i quali le lasagne alla genovese, le crocchette di pesce e le polpette di tacchino.
Il risultato non è dei migliori: le crocchette risultano il secondo piatto meno gradito e anche le polpette non superano la soglia del parzialmente accettato.
Non bene neanche le lasagne che si attestano sul 56% di gradimento e 67% di assaggio.

Contorni

Buon risultato per i contorni in generale che risultano più accettati che in passato, anche se l'aver considerato "contorno" i Taralli senza glutine probabilmente ha influito sulle medie generali.
Qualche problema solo per i fagiolini all'olio, parzialmente rifiutati.

Dessert

Generalmente graditi ma pere, arance sono solo parzialmente accettate.
Gelato sempre pienamente gradito e accettato



giovedì 7 maggio 2015

Buon compleanno Pappa-Mi

Oggi abbiamo il piacere di festeggiare con voi tutti il sesto compleanno dell’iniziativa Pappa-Mi.

Il progetto, attivato nel 2009 nell’ambito del coordinamento delle commissioni mensa di Milano, si è evoluto verso una serie di servizi di raccolta e diffusione di informazioni nell’ambito della refezione scolastica e buone pratiche alimentari.

Tutte le iniziative sono sempre state caratterizzate dall’essere senza fini di lucro e con costi di gestione trascurabili (dettaglio per gli informatici: inoltre il codice del sito è open source), ciò ha permesso di realizzare tutto senza ricevere denaro o altre forme di finanziamento.

Negli anni sono state raccolte oltre 2900 schede di ispezione, caricate direttamente dalle commissioni mensa, che ringraziamo per il loro costante impegno.

Grazie a questi dati, pubblici e accessibili a tutti, è stato possibile elaborare i report sul gradimento dei menù stagionali, dando una visione di insieme sull’andamento della qualità del servizio di refezione a livello cittadino.

Questo approccio di totale trasparenza (tutti i dati caricati dalle Commissioni Mensa sono accessibili online, anche senza bisogno di registrarsi) è stato condiviso e apprezzato dalla (stra)grande maggioranza delle commissioni mensa e dei genitori, sebbene non da tutti ma questo è fisiologico.

In futuro continueremo a offrire questi servizi alle commissioni mensa che ne vorranno fare uso, cogliamo l’occasione per ribadire che, proprio perché si tratta di iniziative di basate sul volontariato e la partecipazione spontanea, la qualità e la completezza delle informazioni dipende in massima parte dagli stessi utilizzatori.

In altre parole: se ritenete che i dati pubblicati dalle altre commissioni mensa non siano allineati alla vostra, a maggior ragione caricate anche le vostre ispezioni; se notate qualcosa che manca o che non va in PappaPedia, comunicatecelo e provvederemo a pubblicarlo.
Anzi, se volete essere abilitati a contribuire direttamente al sito, fatevi avanti!

Un saluto e un felice conclusione di questo anno scolastico 2014/2015



giovedì 5 marzo 2015

Resoconto andamento Menù Estate 2014 e Inverno 2015

Vi presentiamo il resoconto definitivo dell'andamento del menù estivo 2014, elaborato sulla base delle ispezioni caricate in Pappa-Mi dalle Commissioni Mensa dall'avvio del menù, il 29/04/2014, al 17/10/2014.
Presentiamo inoltre una prima analisi dell’andamento del menù invernale 2015, elaborato sui dati del periodo 20/10/2014 fino al 15/01/2015
La base dati complessiva è composta da 246 schede pari a circa 87.000 pasti controllati.

Andamento generale

Bene il giudizio globale che, pur in flessione, rimane sopra il 75%.
Stabile anche il valore medio dei giudizi da parte degli adulti (Media Assaggio) mentre risulta in calo il gradimento medio su tutte le portate da parte dei bambini.


Per quanto riguarda i primi, assaggio nella media e buon risultato di gradimento per il menù estivo, meno bene il menù invernale almeno per il momento.


Anche per i secondi piatti, ottimo risultato del menù estivo, assaggio e gradimento, meno bene il menù invernale, specie nella media del gradimento dei bambini.

Contorni sostanzialmente stabili nel giudizio degli adulti.

Dessert sostanzialmente stabile ma in lieve peggioramento il gradimento da parte dei bambini, stabile il giudizio delle CM.


Dettaglio portate - Menù Estivo 2014

Per quanto riguarda il dettaglio dei primi piatti, risultano quasi tutti nella fascia "totalmente accettato" (>75% di gradimento). Qualche difficoltà solo per i risotti e la pasta integrale con pomodoro, probabilmente non gradita ai bambini per il colore più scuro del solito.
Qualche difficoltà anche per "Crema di cannellini con crostini"


Tra i secondi rimangono sempre critici piatti come il tortino con ricotta, erbette e cannellini.
Altri piatti da sempre non particolarmente graditi (restano sulla soglia del 50%, "Parzialmente accettato") il merluzzo, i bocconcini di vitellone con carote, le frittate con patate (quella al formaggio invece sembra finalmente essere totalmente accettata).

I contorni più graditi risultano essere le Carote julienne (tagliate fini) e le patate arrosto, che superano la soglia del "Totalmente accettato", male i fagiolini e il "Misto insalata e pomodori" in area "Totalmente rifiutato"



Dessert: generalmente graditi ma pere, arance, pesche e uva sono solo parzialmente accettate.
Anche il Muffin non raggiunge la soglia di "totalmente accettato".


Dettaglio portate - Menù Invernale 2015 (dati raccolti fino al 12/01/2015)

Anche per questo menù i Primi piatti risultano quasi tutti nella fascia "totalmente accettato" (>75% di gradimento). Si conferma la difficoltà per la "pasta integrale con pomodoro" addirittura in fascia "Totalmente rifiutato", "minestra d'orzo biologico", "pasta con crema di broccoli" e "polenta bio" che risultano in fascia "parzialmente rifiutato", pur giudicati "buoni" in base al voto espresso dai genitori.


Nei secondi piatti si conferma la difficoltà del "Tortino di legumi", "Frittata con Zucchine" e "Merluzzo gratinato" a cui si aggiunge "Formaggio (Asiago)" (che risultava gradito nel menù estivo), tutti in fascia "Parzialmente rifiutato".



Nei contorni risultano scarsamente gradite le Zucchine, i piselli e l'insalata di verza con carote julienne, che invece risultano apprezzate se servite da sole.

Nei dessert sempre qualche difficoltà per Uva, Muffin e Arance che risultano in area "Parzialmente accettato". Migliorato il gadimento delle Pere, rispetto al menù estivo.

Di seguito il documento con i grafici e il link ai dati in forma tabellare.

domenica 14 settembre 2014

Resoconto Giornate Speciali 2013/14


Buon rientro e buon inizio d’anno scolastico!
Per iniziare il nuovo anno vi presentiamo il resoconto dei dati di assaggio e gradimento dei menù delle “Giornate speciali”, ovvero delle giornate nelle quali il menù stagionale è sostituito da piatti etnici, regionali o comunque in qualche modo particolari.
I menù speciali proposti nel corso dell’anno scolastico 2013/14 sono stati:
  • Menu Vegano
  • Menù Siciliano
  • Menù Celiachia
  • Menù Medio oriente
  • Menù Italia Grecia

Di seguito vi presentiamo i consueti dati statistici di assaggio (il giudizio degli adulti) e gradimento (quanto i bambini hanno effettivamente mangiato) e alcuni commenti scritti direttamente dalla Commissioni mensa sulle schede di ispezione.

Menù Vegano

Il menù vegano (ovvero piatti che escludono l'uso di prodotti animali e loro derivati, compresi latticini e miele) era:
  • Grano saraceno biologico con crema di zucca e zucchine (piatto unico)
  • Insalata di tofu biologico in salsa di soia biologica (contorno)
  • Frutta: Banana
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I risultati di assaggio e gradimento sono stati molto deludenti, il gradimento in particolare mostra un rifiuto pressoché totale, sia del piatto unico che del contorno.

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Un debutto non proprio felice per le giornate speciali, messe in discussione da diversi commenti di commissioni mensa e genitori:

Valeria: “La proposta di questi menù alternativi la condivido parzialmente. Capisco che i bambini debbano imparare a mangiare tutto ma non trovo affatto giusto che si lascino senza mangiare per l'intera giornata! Per non parlare poi che è stato proposto anche ai bimbi della materna!!! [...]

Roberta: “L'esperimento è stato fallimentare!!! Grano saraceno condito con una brodaglia al gusti di zucca con zucchine crude il grano non era cotto in maniera corretta: scotto all'esterno crudo dentro. Tofu dal gusto accettabile ma rifiutato dalla maggior parte dei bambini, insalata servita a parte.
La maggior parte dei bambini non ha mangiato. Perchè voler a tutti i costi sperimentare se poi la qualità dei prodotti lascia desiderare? Inoltre i cibi non sono ben cucinati, va bene che è una mensa ma direi che mancano proprio le basi della cucina.
Possiamo batterci per la qualitá dei prodotti e per una sana ed equilibrata dieta mediterranea? Gli esperimenti culinari li faccio a casa !!!


Menù Siciliano

Il menù prevedeva:
  • Pasta al pesto di Lipari
  • Arrosto panato
  • Insalata
Questo menù è stato nel complesso gradito dai bambini, probabilmente perché i sapori non erano così diversi dal solito.

Anche il giudizio sull’assaggio dei genitori è stato superiore alla media e ii commenti sono in genere piuttosto positivi.
CM Muzio: “Oggi menù speciale siciliano composto da pasta al pesto delle Lipari, arrosto panato e insalata, Clementine.La pasta era piuttosto buona e i bambini l'hanno mangiata volentieri. L'arrosto era un pò secco ma i bambini hanno gradito. Insalata lasciata anche perché la maggior parte non la gradisce con l'aceto.”

Menù Celiachia

Il menù prevedeva i seguenti piatti, caratterizzati da ingredienti senza glutine.
  • Risotto con la zucca
  • Arrosto agli aromi
  • Patate arrosto
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Il risultato è stato positivo sia come gradimento (grande successo dell’arrosto agli aromi e del contorno di patate) che come giudizio dei genitori.


CM Forze Armate: “Risotto alla zucca: caldo e di cottura eccessiva, di sapore leggermente insipido ma accettabile. Molto gradito ai bimbi.
Tacchino agli aromi: tiepido, di cottura adeguata e sapore gradevole, mediamente gradito ai bambini.
Patate al forno a cubetti: tiepide, di cottura adeguata e un po' insipide
I taralli senza glutine che accompagnavano il pasto sono risultati molto graditi ai bimbi e agli adulti ma insufficienti per tutti.

Menù medio oriente

Il menù “medio oriente” prevedeva delle ricette di ispirate alla tradizione meditarranea e mediorientale:
  • Cous cous mediterraneo con verdure
  • Bocconcini di pollo arancia e miele
I piatti sono risultati giudicati abbastanza postivamente dagli adulti, mentre il gradimento dei bambini è stato parziale. In base ai commenti ricevuti ha pesato la diffidenza verso la novità, specialmente da parte dei più piccoli.

CM Giusti Primaria: “Essendo un piatto particolare l'accettazione dello stesso é stata molto diversa: alcune classi l' hanno accettato altre ( soprattutto tra i piccoli ) totalmente rifiutato
Feltre Primaria: “Il cous cous era troppo cotto, non sgranato e a blocchi. In alcune porzioni era come una polenta grumosa.
P.ta Venezia Materna: “Purtroppo, come per tutti i cibi nuovi, c'è stata un po' di diffidenza nei bambini sul cous cous che è stato mangiato da alcuni, lasciato da altri e addirittura sezionato dai più intraprendenti che hanno tolto a una a una tutte le verdurine presenti. I bocconcini di pollo, di solito graditissimi, hanno avuto un po' meno successo rispetto al solito probabilmente perchè contenuti nel piatto unico e quindi in parte mischiati con quel cibo misterioso e sconosciuto che qualcuno non ha voluto nemmeno assaggiare

Menù Italia Grecia

L’ultima delle giornate speciali ha proposto dei piatti semplici e di fatto non particolarmente “speciali”.
  • Pasta aglio,olio e parmigiano
  • Pollo con limone alla greca
  • Insalata pomodori e olive

I piatti sono stati molto graditi dai bambini, soprattutto la pasta. Giudizio tutto sommato positivo anche da parte dei genitori.


CM Matteucci: “Pasta aglio olio e parmigiano (TA: Totalmente accettata) buona, cotta bene e praticamente divorata con numerosi bis. Pollo al limone (TA) buono e davvero apprezzato da tutti, bambini e maestre.
Insalata, pomodoro e olive (PA: Parzialmente accettata) buona, saporita, apprezzata più del solito ed assaggiata anche da chi solitamente non mangia con piacere l'insalata
Frutta: arancia, che di stagione non ha davvero nulla.

Ma con alcuni casi meno positivi, ad esempio CM Pezzi:“Purtroppo il menu' di Greco aveva solo il nome: il pollo era un comune pollo al forno, senza l'aroma del limone, anche un po' gommoso. La pasta sembrava riscaldata, asciutta e anche lei gommosa. L'insalata non aveva alcun sapore, tranne le olive. Le arance, probabilmente perchè sono ormai fuori stagione, erano asciutte e fibrose. L'unica cosa buona era il pane.

Conclusioni

Dopo il passo falso iniziale del menù vegano, le giornate speciali hanno incontrato un gradimento sufficiente.
L’aspetto critico principale rimane la limitata o assente comunicazione capillare che dovrebbe precedere e accompagnare questi eventi. A prescindere dal successo delle singole giornate, diverse CM hanno segnalato che per i bambini si è trattato di un giorno come un altro, vanificando di fatto l’obiettivo primario dell’iniziativa.

lunedì 9 giugno 2014

Resoconto andamento menù invernale 2014 - aggiornato al 6 Giugno 2014

Vi presentiamo il resoconto definitivo dell'andamento del menù invernale 2013/2014, elaborato sulla base delle ispezioni caricate in Pappa-Mi dalle Commissioni Mensa dall'avvio del menù, il 21/10/2013, al 24/04/2014.


Anche in questo caso sono escluse da queste statistiche le "giornate speciali" ovvero i menù tematici proposti da Milano Ristorazione nel corso dell'anno, che provvederemo a pubblicare quanto prima.


La base dati complessiva è composta da 520 schede per circa 171.600 pasti controllati.


Andamento generale

I valori medi sono sostanzialmente stabili rispetto alla prima parte dell’inverno, leggera flessione su assaggio e giudizio globale.


Per quanto riguarda i primi, lieve flessione del gradimento dei bambini ma miglioramento nel giudizio degli adulti.



Per i secondi piatti, rispetto al netto miglioramento osservato a inizio inverno sul gradimento, si ritorna su valori in liea con lo scorso anno, anche in questo caso lieve miglioramento del giudizio dei genitori.


Contorni sostanzialmente stabili nel giudizio degli adulti.


Dessert sostanzialmente stabile ma lienve peggioramento sul giudizio dei genitori, molto probabilmente influenzato dalla scarsa qualità segnalata su alcuni tipi di frutta come le arance (vedi più avanti).


Dettaglio portate

Per quanto riguarda il dettaglio dei primi piatti, rimangono critici (sotto il 50% di gradimento da parte dei bambini) piatti come “Pasta integrale bio al pomodoro”, “Minestra ceci con pasta integr. bio.” e “Pasta con crema di broccoli”.


Tra i secondi rimangono sempre critici piatti come il tortino di legumi, e il caprino (formaggio). Il merluzzo pur migliorato, e sempre un piatto critico dal punto di vista dei bambini, così come le frittate che comunque sembrano migliorare.


Contorni sempre poco graditi in generale, cavolfiori e piselli sempre critici, da notare lo scarso gradimento dell’insalata, risulta apprezzabile in base al giudizio degli adulti.


Dessert: generalmente graditi ma pere, arance e uva sono solo parzialmente accettate.


Di seguito il documento con i grafici e il link ai dati in forma tabellare.