giovedì 31 gennaio 2013

Incontro revisione menù invernale 2013

Mercoledì 25 gennaio si è svolto l’incontro tra la Rappresentanza delle Commissioni Mensa, Milano Ristorazione e Comune di Milano.

Oggetto dell’incontro era verificare eventuali aspetti critici del menù invernale attualmente in vigore, e condividere possibili variazioni al menù stesso.

In preparazione all’incontro, le commissioni mensa hanno svolto un capillare lavoro di coinvolgimento delle commissioni mensa stesse, tramite le schede di ispezione caricate sul sito www.pappa-mi.it, e degli stessi insegnanti, che hanno potuto esprimere il proprio parere compilando un questionario sul gradimento del menù

Complessivamente sono stati raccolti circa 250 schede di ispezione su circa 35 scuole, a cui si aggiungono altrettanti questionari raccolti su circa 30 scuole materne, primarie e secondarie, a questo link è disponibile il documento presentato.

La Rappresentanza ha illustrato le principali criticità riscontrate, ovvero i piatti totalmente rifiutati dai bambini e che risultano non graditi anche dagli adulti, in particolare il merluzzo e le frittate e alcuni abbinamenti tra piatti ritenuti poco apprezzati, come la vellutata di zucca servita insieme alla pizza e al budino al cacao.
E’ stata posta l’attenzione su alcuni problemi comuni a molti patti, come le materie prime ritenute in qualche caso determinanti nella gradibilità del piatto (merluzzo) o la cottura di alcuni contorni.

Il Comune ha dichiarato che i dati di gradimento sono simili a quelli rilevati dal Comune stesso, mentre Milano Ristorazione rileva un gradimento più che sufficiente, a questo proposito sono stati citati i risultati del “laboratorio dei sapori”, un panel test condotto su otto classi in due scuole, con questionari proposti direttamente ai bambini.

Milano Ristorazione ha inoltre proposto un menù invernale rivisto, che recepisce solo alcune delle richieste della rappresentanza (come la sostituzione della vellutata in favore di misto insalata e finocchi) mentre le altre richieste sono rimaste senza risposta.

La Rappresentanza delle Commissioni mensa ha chiesto a Milano Ristorazione un riscontro dettagliato a tutte le osservazioni, in modo da poter giungere a un menù maggiormente apprezzato dai bambini.

Desideriamo ringraziare le commissioni mensa che partecipano alla raccolta dati e contribuiscono in questo modo al processo di miglioramento dei menù.
Più dati si raccolgono, su un numero sempre maggiore di scuole, maggiore è il peso delle osservazioni che la rappresentanza porta al tavolo.

Di seguito il messaggio della Rappresentanza e più avanti la risposta di Milano Ristorazione:


Gentilissimi,
scriviamo in relazione all'incontro di mercoledì scorso sul tema 'menù invernale' per inviarvi le nostre osservazioni e richieste.
 

Riteniamo che l'incontro avrebbe dovuto essere concepito come una consultazione della Rappresentanza con l'obiettivo di recepire le osservazioni e le problematiche del menù attuale al fine di riformulare il menu invernale che tenesse conto delle rilevazioni delle commissioni mensa, ma così non è stato.
 

Di fatto invece ci è stato presentato un menù con qualche cambiamento prima ancora di aver raccolto le nostre osservazioni. Riteniamo che in questa modalità ci sia un approccio sbagliato perché non riconosce il ruolo consultivo della Rappresentanza.
 

I dati che abbiamo portato a supporto delle nostre osservazioni sono il frutto del lavoro svolto dalle commissioni mensa, che dall'entrata in vigore del presente menù invernale hanno compilato oltre 220 schede di valutazione in 34 scuole, raccogliendo informazioni su oltre 70.000 pasti serviti. Abbiamo inoltre attivato una consultazione spontanea e partecipata che in poco tempo ha raccolto circa 250 questionari, che molte maestre hanno compilato con il supporto dei propri alunni, distribuiti in 30 scuole tra materne, elementari e medie.
 

Rileviamo tuttavia che non c'è allineamento tra i nostri dati e quelli di Milano Ristorazione, mentre, da quanto emerso dall'intervento del dott. Lovati, coincidono con le rilevazioni del Comune. Siamo quindi a richiedere di avere visibilità dei report che vengono quotidianamente registrati e classificati dal Comune a fronte della compilazione e invio della scheda di valutazione compilata dalle commissioni mensa ad ogni ispezione. Riteniamo che un report di sintesi delle rilevazioni quotidiane delle commissioni mensa sia indicativo del livello di gradimento del menù e delle problematiche comuni e diffuse registrate nelle mense.
 

Siamo a richiedere inoltre a Milano Ristorazione di riformulare la rivisitazione del menù invernale che tenga conto delle nostre osservazioni e di avere un riscontro formale alle richieste sottoscritte nel documento presentato che alleghiamo. Ci aspettiamo un documento che risponda ai punti esposti nelle pagine relative alle richieste comuni, dei nidi, materna/elementari e medie, con indicazione dell'azione correttiva che si vuole, o meno, intraprendere e in che tempi. Questo lo riteniamo necessario per avere da Milano Ristorazione un impegno serio e responsabile a risolvere problemi che si trascinano da anni e che sono ampiamente riconosciuti da tutti.
 

Infine vorremmo sottolineare l'inadeguatezza dell'attuale menù delle medie, in un momento in cui i genitori si trovano a dover scegliere se iscrivere i propri figli al tempo prolungato o meno, scelta che spesso è condizionata dal peso economico del servizio, sproporzionato rispetto al costo relativo al consumo quotidiano del pasto alle elementari, e dalla scarsa qualità e quantità degli alimenti proposti.
 

Rimaniamo in attesa da parte di Milano Ristorazione di una proposta di menù invernale formulato sulla base delle nostre osservazioni e del documento che risponda alle nostre richieste nelle modalità specificate e da parte del Comune di un report di sintesi delle schede di valutazione relative a questo periodo.

Cordiali saluti
Claudia Paltrinieri
per conto della Rappresentanza cittadina delle commissioni mensa di Milano



La risposta di Milano Risorazione:

Spett.le Rappresentanza delle Commissioni Mensa, in riferimento alla vostra email, inoltriamo alla vostra attenzione le nostre considerazioni e risposte alle richieste.
L’incontro avvenuto mercoledì 23 gennaio, dal nostro punto di vista, è stato occasione di reciproco confronto, come già avvenuto anche per le precedenti occasioni, tra Milano Ristorazione e la Rappresentanza delle Commissioni Mensa.
Come di consueto, a due mesi dall’avvio del menù invernale, è stata nostra cura presentare in sede di riunione una proposta di variazione del menù da condividere.
Le variazioni che sono state apportate al menù, sono state effettuate sulla base dei dati in nostro possesso ponderati statisticamente, sommariamente coincidenti a quelli da Voi rilevati mediante la compilazione di schede da parte delle commissioni mensa e insegnanti, nei quali si tiene conto di:
Risultati ottenuti dal progetto “Il laboratorio dei sapori” (Allegato – Risultati Laboratorio menù invernale);

  • Segnalazioni pervenute dalle Commissioni Mensa e dalle scuole;
  • Vostre osservazioni pubblicate sul sito Pappa-mi.

Per quanto concerne il progetto “Il laboratorio dei sapori”, ricordiamo che si tratta di risultati ottenuti mediante la compilazione, da parte dei bambini, di schede di rilevazione del gradimento.
 

La rilevazione del menù invernale è stata condotta dal 22 ottobre al 9 novembre 2012, interessando otto classi di due scuole, per un totale di 6.335 schede analizzate. Attualmente la rilevazione è in corso in altre scuole.

Riteniamo che i dati ottenuti con tale progetto, siano di fondamentale importanza poiché rispecchiano in maniera diretta, non mediata, i gusti dei bambini.

In relazione alle vostre riflessioni, inoltriamo alla vostra attenzione, un’ulteriore proposta di menù che tiene in considerazione alcune vostre osservazioni, non di tutte, in quanto le Linee d’Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica emanate dal Ministero della Salute, prevedono una frequenza minima di consumo di alimenti e gruppi di alimenti all’interno del pranzo nell’arco della settimana. (Allegato – Tabella 2)

Pertanto, in riferimento alla slide “piatti da eliminare”, vi comunichiamo che non risulta possibile eliminare le frittate (già ridotte da 4 proposte a 2) e il merluzzo per il quale, allo stato attuale, non abbiamo altra tipologia di pesce privo di spine da erogare se non i bastoncini di pesce che, per venire incontro alle vostre richieste, sono stati inseriti 2 volte al mese in sostituzione del merluzzo pomodoro e capperi.

Per quanto riguarda i “piatti critici”, dai dati in nostro possesso il tortino con legumi e la pizza non risultano essere una proposta critica, tra l’altro la pizza rientra anche nella vostra classifica “top ten” dei secondi piatti e, da quanto si evince dal documento Pappa-mi in aggiunta ai nostri dati, gli gnocchi risultano essere graditi. Tuttavia, per le due proposte mensili della pizza, sarà prevista una prova per la somministrazione di pizza rossa senza formaggio, alla quale verrà abbinato, come secondo piatto, una porzione di formaggio.

Sono in corso di valutazione, comunque, diverse tipologie di formaggio da utilizzare come condimento per la pizza.

Nella proposta di menù presentata in riunione, avevamo già provveduto ad eliminare il piatto “vellutata di zucca”, inserendo il “misto insalata e finocchi” e a modificare il piatto “risi e bisi alla veneta” in “risotto e piselli”.

In riferimento alla slide “problemi comuni” vi comunichiamo che il piatto unico è previsto due volte al mese e il formaggio è stato inserito una volta a settimana come indicato dalle Linee d’Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica. Per quanto attiene i “bis”, gli stessi non sarebbero previsti, ma viene comunque inviato un quantitativo superiore per consentire ai bambini di prendere una seconda razione, qualora volessero.

Inoltre, anche le grammature dei bocconcini di vitellone alla cacciatora con piselli, risultano essere superiori rispetto a quelle consigliate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (4/6 anni 50 gr, 7/12 anni 60 gr, 13/15 anni 70/80 gr) e non riteniamo di dover trovare un’alternativa a questo piatto poiché risulta gradito.

Relativamente alle “zucchine trifolate” che risultano essere annacquate per il processo di cottura, sono state sostituite da “zucchine al forno”, invece, per l’insalata, riscontriamo un gradimento/rifiuto disomogeneo nelle varie utenze. Sarà nostra cura far presente agli scodellatori la corretta grammatura dei condimenti.

Vi informiamo, inoltre, che si sono appena concluse, e sono in corso di valutazione, le gare 2 e 3/2012 che comprendono diverse fornitura di derrate tra cui pasta e formaggi.
Non è possibile dar seguito alle vostre richieste riguardanti: l’aumento delle razioni dei primi piatti, l’aumento dei legumi, giacché in menù vi è già una buona offerta, l’abbinamento del dolce ai pasti più leggeri poiché l’Asl consente la somministrazione del dessert solo in abbinamento al piatto unico, la proposta di servire il Parmigiano a parte, l’erogazione delle uova sode e della spremuta d’arancia fresca, per motivi organizzativi.

Rispetto al tema delle minestre, vi confermiamo che verranno presto reintrodotti i crostini e prendiamo atto della proposta di proporre con maggior frequenza gli spaghetti.

Per quanto riguarda la slide “nuove proposte”, riferiamo che è stato chiesto al Comune di Milano e all’Asl l’autorizzazione per poter procedere alla diminuzione della grammatura del pane da 60 a 30 grammi per le scuole primarie e secondarie nei giorni in cui è prevista la pizza. Per le restanti proposte, ci riserviamo un’accurata analisi.

In relazione alle richieste per i nidi, vi informiamo che non è possibile eliminare il piatto unico poiché le linee d’indirizzo dell’Asl per la formulazione dei menù nidi prevedono che sia presente una volta alla settimana, inoltre non ci risulta che il piatto unico presenti un problema per i bambini. Anche per quanto riguarda l’eliminazione dell’insalata, facciamo presente che nell’arco del mese sono presenti due volte le carote trite e una volta l’insalata, ortaggi inseriti al fine di abituare i bambini ad assumere varie tipologie di verdure e, soprattutto, abituarli alla masticazione delle verdure crude.

La grammatura dei piatti proposti in menù è stata concordata con l’Asl che ha sottoposto, alla nostra attenzione, la necessità di modificare le grammature per la fascia d’età 24/36 mesi chiedendo di unificarle a quelle destinate ai bambini di 12/24 mesi, al fine di riportare gli apporti nutrizionali nei valori previsti.

In riferimento alla riduzione della pezzatura della carne, riteniamo che quanto inviato dalle cucine rispetti il bisogno dei bambini, ma specifichiamo anche che la somministrazione di tale pietanza spetta alle educatrici, le quali, in base alle capacità masticatorie dei bambini a loro affidati, potranno porzionare differentemente l’alimento. Reputiamo, inoltre, che i formati di pasta destinati ai nostri utenti più piccoli siano adeguati alle loro necessità. Allo stato attuale, vengono forniti i seguenti formati di pasta:

  • Semi di melone;
  • Mezze maniche;
  • Stelle;
  • Mezze penne rigate;
  • Pasta coquillettes;
  • Ditalini rigati;
  • Ditali rigati;
  • Tripolini;
  • Mafaldine.

Per quanto concerne il “menù d’emergenza”, valuteremo con Comune e Asl altre proposte di composizione del menù stesso.

Infine, come comunicatovi durante l’incontro, per quanto concerne la retta, tale contributo è di competenza del Comune, pertanto si rimanda a loro una più attenta valutazione. Per quanto, invece, di nostra competenza, vi confermiamo che è allo studio un menù appositamente pensato per soddisfare i gusti degli utenti delle scuole secondarie, che alleghiamo alla presente.

A disposizione per ulteriori chiarimenti, porgiamo cordiali saluti.

La Presidente
Gabriella Iacono

Milano Ristorazione S.p.A.
Via Quaranta, 41
20139 Milano
www.milanoristorazione.it



Allegati:
Bozza menù rivisto
Bozza menù secondarie rivisto
Risultati Laboratorio dei sapori 2012
Tabella da linee guida ristorazione scolastica
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