Resoconto convegno Cosa mangio a scuola? I bambini a tavola: un percorso di gusto e di salute

Sabato si è svolto il convegno “Cosa mangio a scuola? I bambini a tavola: un percorso di gusto e di salute" organizzato da Topic BAA Healthcare e Fondazione Umberto Veronesi presso SDA Bocconi.

Andare incontro oggi ad abitudini alimentari salutari e al gusto dei più piccoli non è sempre facile. Che cosa si sa e che cosa possiamo fare per favorirlo? A questa domanda il convegno si riproponeva di dare una risposta partendo da cosa succede a scuola.

Il Convegno ha trattato il tema dell'alimentazione dei bambini dal punto di vista della salute e della crescita, delle preferenze dei bambini e dei sistemi di preparazione e distribuzione dei pasti nelle scuole milanesi.

Noi di Pappa-Mi siamo stati invitati come esempio di una iniziativa ideata e sviluppata da genitori, come esempio di come la rete e le nuove tecnologie possano contribuire all’innovazione sociale.

Apertura

Se è da considerarsi come accertato, ormai da diversi anni, il ruolo chiave che riveste l’alimentazione nella qualità e nell’aspettativa di vita dell’uomo, è meno chiaro quali siano le strategie di informazione ed educazione raggiungere realmente le persone.
Delle diverse strategie messe in atto dalle istituzioni, non tutte hanno mostrato risultati positivi: a volte si è osservato un effetto nullo o addirittura paradossale e negativo.

Sempre in apertura Paolo Veronesi ha presentato la Fondazione Veronesi, in particolare riguardo le attività di divulgazione scientifica, in cui rientra il progetto di educazione alimentare “bimbi in cucina, mamme in classe”.

La nutrizione nei bambini: il punto di vista del pediatra

Carlo Agostoni, Professore Ordinario di Pediatria, Università Statale di Milano
Il documento presentato

Il Prof Agostoni ha illustrato il problema dell’obesità partendo dalle possibili origini, in base a recenti studi di epigenetica, ovvero quelle mutazioni che variano l’espressione del gene pur senza modificare il DNA, l’attitudine all’obesità potrebbe essere indotta a livello genetico dagli alimenti assunti dal feto, quindi ancora in gravidanza, e successivamente del neonato.

Sperimentalmente si osserva che un apporto ottimale di proteine in gravidanza seguito da un limitato apporto puoò comportare un allungamento della vita media, mentre un ridotto apporto di proteine in gravidanza, seguito da un apporto eccessivo durante le epoche successive, può comportare un accorciamento della vita stessa (fino al 50%).
Le diapositive successive mostrano i profili di crescita di persone che da adulte hanno avuto episodi di coronaropatia, i diagrammi mostrano una tendenza caratteristica: bambini sottopeso fino ai 2 anni tendono successivamente al sovrappeso e sono quindi maggiormente esposti a malattie cardiovascolari.

E’ quindi essenziale la prevenzione, molto più efficace della cura tramite qualsiasi programma di sensibilizzazione per i ragazzi o la popolazione adulta.

Il consiglio più importante è quindi quello di curare correttamente l’alimentazione in gravidanza, e successivamente è molto importante prolungare l’allattamento al seno fino ad almeno i 6 mesi, poi dopo lo svezzamento alternare latte e pappe per altri mesi fino ai 12.

Altri importanti consigli riguardano l’alimentazione del bambino: privilegiare alimenti a basso indice glicemico, quindi cereali integrali e alimenti ricchi di fibre.

Importante anche distribuire l’assunzione di nutrienti su tutta la giornata, secondo la proporzione 20% colazione, 40% pranzo, 10% merenda e 30% cena. La colazione è molto importante ma spesso ridotta a qualche biscotto nella fretta di andare a scuola.

Per finire alcuni dati sul dilagare dell’obesità ormai fuori dei confini dei paesi occidentali, l’India e il Sud America stanno rapidamente raggiungendo i preoccupanti livelli del Nord America.

"Bimbi in cucina mamme in classe" progetto mirato alla prevenzione nutrizionale

Lucilla Titta, Nutrizionista Ricercatrice per I.E.O. e Divulgatrice per Fondazione Veronesi
Il documento presentato

La Dottoressa Titta ha presentato il progetto di educazione alimentare “bimbi in cucina, mamme in classe”, il progetto parte dal presupposto che le famiglie non siano adeguatamente informate sulla corretta e sana alimentazione, e che sia quindi importante informare e fornire
strumenti utili ad operare una scelta alimentare consapevole e praticabile nella quotidianità: un'alimentazione salutare è gustosa varia e appetitosa.

Genitori e figli seguono due percorsi educativi separati e paralleli: i genitori “in classe” sono sensibilizzati sull’importanza della corretta alimentazione e su come riconoscere e scegliere i cibi più salutari, i bambini in cucina preparano dei piatti che poi assaggeranno.

E’ importante notare che mentre con i genitori si debbano dare indicazioni “forti” sulle conseguenze di una non corretta alimentazione, con i bambini bisogna dare solo messaggi positivi senza mai fare terrorismo, cercando di stabilire in cucina un clima gioioso.

La diapositiva mostra alcuni fattori di rischio a componente nutrizionale:

questi invece i fattori protettivi:

Alcuni consigli: la colazione

Queste invece alcune “tecniche” per aiutare il bambino a consumare verdura:

• Decidete insieme 5 verdure e 5 tipi di frutta che loro apprezzano e come deve essere cucinata 
• Servite porzioni piccole, non consentite di avere la frutta se la verdura non è finita. 
• Non accettate rifiuti netti 
• Quando si mangia si spegne la TV 
• Fatevi aiutare in cucina 
• Cercate di non preparare pasti differenziati (diversi per l'adulto e il bambino) 

Sicurezza e salute nella nutrizione dei bambini a scuola

Gabriella Iacono, Presidente Milano Ristorazione
Il documento presentato

La Dottoressa Iacono ha presentato le principali caratteristiche dell’azienda e del servizio erogato.

La qualità del servizio è un processo complesso, che coinvolge varie fasi, dalla progettazione dei menù, al controllo delle filiere di approvvigionamento, cottura, trasporto e distribuzione e consumo.

La definizione dei menù in particolare è un aspetto particolarmente critico: i piatti sono definiti in base alle linee guida regionali per l’alimentazione scolastica, devono fornire il corretto apporto calorico ed equilibrio tra macronutrienti, utilizzare piatti legati al territorio e alla stagionalità, e naturalmente essere sufficientemente vari e gradevoli per i bambini.
Gli aspetti su cui Milano Ristorazione intende procedere per garantire la sicurezza sono:

1. Ottimizzare e standardizzare le ricette2. Standardizzare i processi
2. Monitoraggio costante della prestazione resa
3. Adozione di correttivi utili al miglioramento continuo delle prestazioni
4. Formazione continua su tutti gli attori della filiera produttiva

Un aspetto critico sono le diete speciali, circa 3160 menù speciali, di cui 1374 personalizzate e 293 per allergia grave, soggette ai rischi più alti.

I genitori e la nutrizione dei bambini a scuola: quali sfide? 

Roberto Previtera, Pappa-Mi
Il documento presentato

Accertato che la sana e corretta alimentazione sia fondamentale per vivere bene, quali sono, dal punto di vista dei genitori, le sfide da affrontare?
Abbiamo visto che a mangiare bene si impara molto presto, addirittura ancora nella pancia della mamma, tuttavia la scuola è certamente in grado di giocare un ruolo determinante nel promuovere corretti stili di vita.

Poiché l'educazione alimentare si impara prima di tutto mangiando, quindi in questo caso mangiando a scuola, la prima sfida è fare in modo che il momento del pasto sia vissuto dai bambini come gioioso e sereno, in modo che si crei il contesto più adatto a trasmettere messaggi positivi.
Purtroppo la mensa scolastica non offre sempre queste caratteristiche, nasce come "patronato scolastico", servizio per garantire il pasto ali figli delle classi meno agiate, negli anni, pur migliorando complessivamente, ha mantenuto l'immagine di servizio imposto, oggetto di critiche.
La mensa, così come la scuola, non è un sistema chiuso. Le abitudini alimentari della famiglia giocano naturalmente un ruolo importante, ad esempio se a casa il bambino non è incentivato a mangiare verdure, ben difficilmente lo farà a scuola, e poco potrà fare l'insegnante durante il tempo mensa.
La seconda sfida è quindi costruire un’alleanza con i genitori, essenziale nel portare avanti qualsiasi progetto di educazione alimentare.

Condizione essenziale per sviluppare l’allenaza con i genitori è che la mensa sia percepita in modo positivo anche dai genitori, quindi un servizio sicuro, di qualità e soprattutto controllato in modo trasparente.
Il contesto della refezione scolastica è complesso, gli attori in gioco sono molteplici, ognuno con i rispettivi ruoli e responsabilità.
Le Commissioni Mensa, costituite da genitori di allievi e insegnanti, svolgono un ruolo chiave nel controllo del servizio e nei rapporti tra i fornitori e i fruitori del servizio, certamente sono gli attori più motivati in questo contesto.

A questo proposito nel 2009 un gruppo di genitori ha sviluppato un sito www.pappa-mi.it per facilitare e dare risalto all’impegno delle commissioni mensa.

Il sito permette di pubblicare gli esiti dei controlli effettuati dai genitori nei refettori, i dati sono messi a disposizione di tutti i genitori che in questo modo sono costantemente aggiornati su quello che succede in mensa e cosa mangiano i propri figli.

I dati sono inoltre aggregati ed elaborati in semplici statistiche al fine di evidenziare eventuali criticità, sia a livello di scuola e centro cottura, sia a livello di specifico piatto.

Il sistema partito nel 2009 da una scuola materna, si è gradualmente diffuso fino a raggiungere circa 160 scuole e oltre 500 iscritti tra commissioni mensa e genitori.

Parallelamente, per rispondere all’esigenza di un archivio di documenti e informazioni a disposizioni delle commissioni mensa, è stato sviluppato un sito di tipo “wiki” denominato PappaPedia con oltre 2000 pagine e documenti.

Conclusione: la scuola è una comunità viva, al cui interno esistono energie positive, sta alle istituzioni interpretare correttamente questo scenario in modo da incentivare processi virtuosi di partecipazione costruttiva.

Tavola rotonda 

Nel corso della tavola rotonda si è trattato il tema della sicurezza, in particolare Paolo Scomazzon, presidente dell’associazione Bimbi Allergici a Milano (BAM) ha chiesto quali azioni correttive Milano Ristorazione intende intraprendere per migliorare la sicurezza per i bambini con allergia grave, alla luce del recente incidente di errata somministrazione di un budino a una bambina allergica al lattosio, con successiva gravissima reazione anafilattica e ricovero in ospedale.
La Presidente ha dichiarato che la Società sta valutando diverse azioni correttive, tra cui meccanismi per facilitare il controllo nel processo di distribuzione, fino a dedicare un centro cottura alla preparazione delle diete speciali, con personale specializzato.
Sono state poste diverse domande sul tema dei cibi biologici e la loro importanza nell’alimentazione, il Dottor Agostoni e la Dott.ssa Titta rispondono i cibi biologici sono importanti per l’ecosostenibilità ma non ci sono evidenze sui vantaggi per la salute del consumatore. Tutti gli studi statistici effettuati che hanno portato alla definizione delle linee guida per la corretta alimentazione hanno riguardato utenti che si alimentavano con cibi da agricoltura convenzionale.
La Dott.ssa Iacono risponde che è favorevole ai cibi biologici e Milano Ristorazione li sta gradualmente inserendo nei menù, tuttavia sostiene che esista un problema di disponibilità nel mercato, e di costi.
E’ stato chiesto se il latte artificiale o vaccino possa presentare problemi da un punto di vista nutrizionale, Agostoni risponde che in allattamento, specie nei primi mesi è certamente da preferire il latte materno, “il peggior latte materno è migliore del miglior latte artificiale”, mentre per il latte vaccino nella dieta di bambini e adulti non ci sono particolari problemi, avendo cura di rispettare il bilanciamento dei macronutrienti. Titta aggiunge che secondo recenti studi il latte vaccino è risultato protettivo per certi tumori del colon.
L’ultima domanda ha riguardato il tema dell’educazione alimentare, se e quanto sia opportuno “spaventare” per ottenere attenzione.
Agostoni e Titta rispondono che i paesi anglosassoni per primi hanno sperimentato campagne di questo tipo, anche molto esplicite e indirizzate direttamente ai bambini e ragazzi, il risultato però è stato quasi sempre controproducente, perché i ragazzi, in particolare adolescenti, tendono ad interpretare il messaggio in modo paradossale, con effetti opposti.

A questo link sono disponibili tutti i documenti presentati.